おいしいお

「煮物は冷ますと味がしみる」は勘違い？温度が高いほうが煮汁がしみると判明

 

2018年1月21日11:30:05

 

コメント(44)

 

• ニュース
• 生活・日常

Tweet

1 名前：名無しさん＠涙目です。 投稿日：2018/01/20 14:36:04 ID:?PLT

「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い？　分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方” 料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは？ しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんがツイートしています。な、なんだってー！

煮物への煮汁の“拡散”を可視化する研究をしているのですが、実験的には、冷まさず煮込み続けた方がしみ込みます。そのため、冷ましている時に煮汁がしみ込むのでなく、単に時間を置くからしみるんじゃないかと。大根や魚への煮汁の成分分布を調べるまでいくと、分子調理学の範疇になると思います。 https://t.co/ArN4raBU0l

— Shin-ichi ISHIKAWA (@yashoku_nikki) 2018年1月10日

石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者（料理について科学的に解明する分野）。 日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。 それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。 このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物をわざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。 続きはソース http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/18/news141.html 引用元：https://www.pakutaso.com/20170358089post-10811.html

おすすめ記事

Tweet

おすすめ記事

関連記事

コメント(44)

• no

  1

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 11:56:37

  紀文のHP読み応えがあって楽しかった

• no

  2

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 12:31:22

  煮込みすぎて旨味を外に出しすぎるのを防ぐのと、冷めたほうが味を濃く感じるからではないか？
  温度が高いと大体の味は、含まれている成分よりも薄く感じるようになってしまうからな

• no

  3

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 12:39:05

  うん、まぁ芋とかグズグズになったら箸で食えないから
  俺は今まで通り作るよ

• no

  4

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 12:41:13

  酵素による旨み成分増加は50～80℃で起こるからというのもある
  あと80℃を越えると植物細胞壁の分解が促進されるから、
  煮崩れさせずに味を染みこませるには80℃近くをなるべくキープさせるのが理想的

• no

  5

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 13:06:55

  いろんな具材に均等に染み込ませるって概念が欠落してる。
  ずっと煮込んでたら柔らかいものが崩れるだろが。
  コイツは研究に向いていないな。

• no

  6

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 13:09:11

  調理直前の食材を煮込んだのと、煮込んで冷ましたのを比較したんじゃねーだろうな？
  twitter読んでどんなことしてるか調べようとしたんだが、小者ギレしててそっ閉じしたわ

• no

  7

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 13:19:14

  冷ました再沸騰と煮続けた物を比べんかいカス

• no

  8

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 13:21:02

  物理的に煮汁を均等に染み込ませても、塩分摂取量が増えるばかりで味は変わらなそう

• no

  9

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 13:35:49

  あとは冷えるときに一度増えた細胞内の水分の容積が少なくなるための毛細管現象で
  より速く染み込むんだろうな
  冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるって、実験の趣旨がとんちんかんなんじゃないか？

• no

  10

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 13:36:54

  冷ますと沢山の様々な味わいに切れ味というか鮮やかさがなくなって一塊のものになってしまう。
  カレーも野菜煮も煮魚もおでんもだ。勿体ない。

  ※4氏の理論を知って考えだすことがある。
  煮魚など「中弱火で煮炊き」（30分）派と「落し蓋＝沸騰」（10分）派がプロのなかでもある。
  前者は煮汁がひたひたという訳にはいかなくて時間と経済の負荷がある。悩むが自分の食べるものだから答えは出てるかな。

• no

  11

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 13:54:13

  Twitter 見てみたら数学の記号を使ってそれっぽくしているだけの典型的な衒学趣味の自称研究者だった

• no

  12

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 14:23:54

  煮続けると具が崩れるし表面の味が濃くなり過ぎる
  さますと味が深く染みつつも程よい歯応えも維持できる
  後者の方が断然おいしい

• no

  13

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 14:29:56

  めんどくさいから食感とか諸々を多少犠牲にして圧力鍋で

• no

  14

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 14:33:22

  紀文の説明の方が学者さんより分かり易いな
  ねとらぼの記者が下手なんだろうけど

• no

  15

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 14:44:28

  染みると馴染むを混同してるだけやな

• no

  16

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 14:46:01

  煮卵は長時間煮込んでも味しみなかった。
  やはり冷ます（放置）の方が自分には合っている。

• no

  17

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 14:57:03

  火を通し続けたら煮崩れたり逆に固く締まり過ぎたり。
  煮物調理の目的は美味しく頂くことで味を浸みさせることじゃ無いからな？

  煮魚は食べる時に箸で取った身を煮汁に身を浸してから食べるもので浸みこませるなんて考えないほうが良いぞ甘露煮じゃ有るまいし。

• no

  18

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 15:16:45

  具材が劣化するから冷ますほうがいいな

• no

  19

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 15:26:34

  子供の自由研究科なんかの記事で冷ます時に汁が染み込むって結果になってたから信じてたわ
  これからも子供の方信じるけど

• no

  20

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 15:35:02

  むかし、「冷ます」と「冷やす」を勘違いして煮物を冷蔵庫に入れていた人がいて、驚愕した。冷めていく間で味が染みるんであって、冷やしたからといってしみるわけではない。あと、味をしみさせるなら、大根もジャガイモも先に「炊く」と味が染みやすい。好みかどうかは別として。

• no

  21

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 15:48:32

  うまい煮付けだした奴が優勝で良いよ
  整合性とってれば美味しくなるわけでもなし

• no

  22

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 15:54:07

  思い切り熱くして冷めていく過程で味が染みるが正しい

• no

  23

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 16:01:11

  ※15
  それだよね。染み込むんじゃない、「馴染む」。

• no

  24

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 16:13:15

  冷ますと冷やすって意味違うよね？

• no

  25

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 16:33:37

  昔から言ってるのは火力調整が難しく燃料なるべく無駄にせずにの頃からなんだし今はもっと進んでるからこそ保温鍋や炊飯器やらで染み込ませようとしてるんだろ

• no

  26

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 16:58:24

  熱するコトで野菜の水分が抜けて出来た隙間に煮汁は確かに入るよ
  ただそのままだと染み込んでるワケではなく煮汁がかかっただけのような状態なので食べてみると味が全然ついてない
  浸透圧の関係上冷ます過程で塩分や旨味をキチンと染み込ませる必要がある

• no

  27

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 17:25:43

  冷たい方が味が濃く感じるだけ

• no

  28

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 17:42:30

  判明とかいわれてもな
  実際ずっと煮てるより一回火を止めてほっといたほうが染みてるよな

• no

  29

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 18:20:56

  どういう風に実験しかたはわからないが
  「うまい」なんて言葉を使う連中は論理的に現象を分析したわけでもなければ
  その言葉が正しいか客観的かすら考えてないという基本を忘れてる

  ※28
  対流してるからじゃね

• no

  30

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 18:41:48

  ※5
  ちゃんとよもうね

• no

  31

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 19:37:20

  言っちゃ悪いけど学者バカぽいつうか
  温かいままで煮続けろやじゃあ、って言いたくなる
  自分で時間をかけるからって答え言ってるじゃないの、そういうことだよ
  その間に熱加え続けたら煮汁とか食材の崩れとかどうするんじゃいってことだろｗ

• no

  32

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 20:34:47

  味がしみるかどうかの話してるのに
  煮崩れがどうとか関係ないこと言い出す人なんなの
  この研究の趣旨分かってないでしょ

• no

  33

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 20:58:16

  味が入るのとは意味合いが違うけどカレーとか粉系調味料使う料理は
  時間を置くと粉のカドが取れて味に丸味が出るよね

• no

  34

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 21:14:50

  この手の馬鹿にはずっと煮続けたままで仕上げた
  酢蓮根や海老の甘煮なんかを無理矢理口に突っ込んでやりたい

• no

  35

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 21:22:08

  ※32
  日本語読めない馬鹿しかいないからしゃーない
  おいしくする実験ではない、ってあるのに理解出来ない阿呆揃い

• no

  36

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 21:50:07

  ※35
  ソース記事の初めの方で美味いかどうかは別って書かれてるのにな

• no

  37

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 22:09:44

  つまり炊飯器で煮物が最強ってこと？

• no

  38

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 22:48:26

  で、結局のところ、軽く煮たら火を止めてほったらかす。が一番でOK?

• no

  39

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 23:01:12

  大根に関しては最初に高温で一気に熱して
  内部の空気を追い出してから火を弱める
  すると空気が追い出された隙間に出し汁が吸い込まれる
  煮物を冷ますのも同じ理屈かなと思ってたが違うんやね

• no

  40

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月21日 23:19:00

  見た目度外視の記事だな。これ料理しない人が書いたんだろうな

• no

  41

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月22日 03:49:37

  ※32
  料理の話してるのに美味い不味いを排除して議論する方がおかしいだろ。
  グズグズに煮崩れた大根なんかいくら味が染みてても美味いわけない。
  あと、高温で煮込み続けると出汁が変質して不味くなる。

• no

  42

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月22日 11:03:02

  冷めるときに味が入るってのは煮の工程が完了しただけでは味が染みないってことなんじゃ…、染み込みに時間がかかるってことでしょう？

• no

  43

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2018年1月27日 16:00:59

  昔、平野寿将が牛丼だったかな？
  作ってるときに冷めるときに味が染み込むんだって氷水使って冷やしてたなぁ
  なんだ、全然わかってなかったんだな

• no

  44

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2019年1月15日 17:54:23

  崩れしたら表面が増えて味が付きやすくなるのは当然じゃないかな、旨いか不味いかは別にして。