おいしいお

パスタを茹でる時に塩を入れる本当の理由ってなんなの？

 

2017年2月1日17:10:26

 

コメント(64)

 

• インスタント麺
• 調味料

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引用元：https://matome.naver.jp/odai/2138530689182818401

1 名前：名無し募集中。。。＠＼(^o^)／ 投稿日：2017/01/05 7:25:03 ID:0.net

入れた方がうまいの？

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コメント(64)

• no

  1

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:22:26

  たとい一キロ百ウン十円でも殆ど捨てるゆで汁のために塩を使うのは勿体ない
  と考える貧乏人は美食のためではなく生きるために料理しておりますよ。

• no

  2

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:34:10

  多分ジェイミー・オリバーだったと思うけど
  「なんで塩を入れるかいまだにわからない、師匠に聞いても理由は知らないという。でもおまじないみたいなものだから続けてる」って言ってたな。

• no

  3

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:37:31

  究極的には味だろ
  料理な以上そこに繋がらなければ意味がないわけだし

• no

  4

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:37:34

  記憶ですまんが、塩入れるとゆで時間が長くなってしまう。ホントに塩の味付け以外理由はないと思ったが…。

• no

  5

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:43:21

  スレ内のリンクで答えでとるやんけ
  因みに俺が昔見た別の情報源でも同じもんだった

• no

  6

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:47:50

  私はくっつきにくくするためと聞いたが
  味って聞いたことは一度もない

• no

  7

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:50:17

  味付けだよ。
  未だに浸透圧とか沸点とかいってんのか？
  濃さは海水並みか、少し薄いくらいの濃度で茹でるんだ
  塩はパラパラ程度じゃ、全く意味がない

• no

  8

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:52:03

  ふやけ難くする為ぽいけど

• no

  9

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:54:20

  塩は多めに入れて日本のガスコンロは火力が低いから蓋をするらしい。

• no

  10

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 17:57:23

  茹で上がり後の重量の半分が茹で湯が染み込んだもんなんだぞ
  変わらないとか得意げに行ってる奴は単に味覚がおかしいだけ

• no

  11

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 18:04:45

  ヨーロッパは硬水
  日本は軟水なので、本場の味にしたけりゃ塩かなにかで硬水にする必要があるよ

• no

  12

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 18:13:20

  普通に味違うよね
  下味みたいなもんで、入れるのと入れないのじゃ結構違う
  自分でやってみればわかる

• no

  13

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 18:15:03

  食べ比べてみ
  塩味ついていたほうが断然美味いから

• no

  14

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 18:18:07

  既出だけど、パスタが饂飩やら素麺と違って塩を練り込まない作り方だから。湯だけで茹でるとソースの味が定まらない。
  だから下味を付ける為に入れる。
  ただそれだけ。個人店は自分のソースに合わせて茹でる際の塩の量を決めている。
  発想として卵や肉料理と同じだけど…オムレツ作るとき下味付けるだろ。ハンバーグ作るとき…玉子焼き作るとき…同じだよ。

• no

  15

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 18:52:13

  総合すると速く美味しく仕上がる
  安っすいレトルトのミートソースとかかけるだけなら好きにすればいいさ

• no

  16

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 19:00:08

  浸透圧も沸点もぐぐっても何にも数値でないあたり胡散臭過ぎるなぁ
  まあえいようやらけんこうやら言ってる人達がパスカルやケルビン使えるとも思えないが
  頭の中は中学生の理科だからね

• no

  17

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 19:01:24

  味関係ないの結論に辿り着けるのが凄いわｗでも理由も実は分かる。
  茹で汁の塩気は薄いお吸い物位は必要だよ、そういう人は大体びびって塩入れてない。

• no

  18

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 19:22:37

  料理しない人ほど塩入れなくてもいい説すきだよね
  ネットで仕入れた知識を語りたいだけ

• no

  19

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 19:29:57

  ｢○○の塩茹で｣って料理が世の中にはあるのだよ。
  意味ない派は作ったことある人いないのか？

• no

  20

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 19:31:59

  ※2
  流石メシマズの国イギリス

• no

  21

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 19:55:32

  前提として1％を超えるかなりの量を入れてるしもはや塩ゆでと考えていい
  枝豆ほどわかりやすい塩味なら３～４％入れるし吸水する乾麺ならもっと薄くていいよな

• no

  22

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 20:00:40

  塩入れずにスパゲティ作ったことあるけど単調な味になって不味かったわ
  塩は入れた方がいいね

• no

  23

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 20:27:46

  ヴォナッシージは「海水の濃度」と言っていた。これと同じことをイタリアの料理番組でも言ってたな。

• no

  24

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 20:38:35

  ※2
  イギリス人の言う事だからなぁ

• no

  25

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 20:45:21

  ※2
  ジェイミーが言うとなんか信じてしまう・・・・不思議。

• no

  26

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 20:53:43

  リンク先の解説見たらここのコメ欄でドヤッてるやつらが可哀想に見えてきた

• no

  27

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 20:56:07

  塩をひとつまみって、水の量に比べてあまりにも意味のない量だって結果出てたよなあ。
  本当にお清めみたいなもんだ。

• no

  28

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 21:08:53

  イタリアンでコックやってるけど麺だけで食っても美味しいと思えるくらいじゃないとソースと絡めて口にいれたときお客さんに旨いって思ってもらえない

• no

  29

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 22:13:38

  塩味ないと水っぽいわ
  海水みたいに濃くするのはダメだが
  軽く塩味がついていないと物足りない。

• no

  30

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 22:29:30

  塩否定派は、量が足りなくてしっかりと塩茹で出来てないか味オンチなんでない？
  ソースのばすのも、お湯だけだと薄まってしまうしな。
  料理が下手な人って、塩の使い方が本当に下手。

• no

  31

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 22:44:15

  ざっくり言うとパスタの表面に変化が起こりソースが絡みやすくなるんだよ

• no

  32

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 23:02:03

  日本人を高血圧症にして長寿国から追い落とそうとするイタリアの陰謀

• no

  33

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 23:23:23

  塩を多めに入れたほうが麺自体は美味しい
  けど、レトルトのソースは少なめの塩が基準なのか、ちと全体的にしょっぱくなるんだよね

• no

  34

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月1日 23:49:48

  味が濃いソースに、味の薄いパスタを絡めてもおいしいとは感じにくい
  だから塩味をつける
  と昔ＴＶで外人言ってた

• no

  35

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 00:15:58

  塩入れないで茹でると麺が溶けるやん。
  一回塩わすれて茹でたらヌルヌルになって不味くて捨てたわ。

• no

  36

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 00:31:42

  定量データ欲しがってるのはラーメンハゲが言う情報食ってるタイプ

• no

  37

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 00:36:02

  塩で下味をつけた方が美味しい

• no

  38

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 01:04:30

  麺に下味をつけて甘みを出すための塩だぞ、市販のパスタソースを使う場合は塩辛くなりすぎるから入れない方が良い。
  自分でソースも作るならソース塩味控えめにしないとダメ。
  パスタ表面は茹で上がったときにツルツルなのもダメ、下手なゆで方。
  生パスタに比べて乾燥パスタは製法上、表面がツルツルでソースが絡みにくいのでお湯を少なめに茹でるか、捨てなくて済むくらいのギリギリの水量でゆでるといい。

• no

  39

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 04:31:36

  みんな持論持ってるんだな。良い事だと思う。料理考えると面白いよ。

  ソース掛けたり、味を足して食べる日本パスタに慣れてるなら塩は適当で良い。
  欧州パスタはソース(油分)を絡めて仕上げる上で、乳化させる必要があるから塩分が必要なんだよ。茹で汁入れるのもその為。
  マヨネーズとか手作りしたら分かると思う。味も勿論付くしソースが絡みやすくなるから塩を入れないメリットなんて殆ど無い

• no

  40

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 08:15:33

  ※27
  その解説は1リットルに小さじ1とかあからさま少なすぎる
  これぶっちゃけ誤った情報だからどうにかした方がいい

  …いや馬鹿判定機として使えるからこのままでもいいかも

• no

  41

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 08:17:57

  ※41
  日本だろうが欧州だろうがパスタの作り方は変わんねーよ
  知識なしにテキトーな手抜きで作るか普通に作るかの違いだそれは

• no

  42

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 09:42:01

  塩を入れる理由って明確な数字による科学的根拠ってなかったって以前聞いたな
  だから塩味で味付けした麺がいいかどうかだけっておもってたよ
  尚、市販のパスタソースの塩分って凄いぞ

• no

  43

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 09:45:52

  おいしくなったは正解でも沸点や浸透圧が間違いってだけなんじゃ

• no

  44

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 09:49:11

  ※42
  全文読んだほうがいいぞ

• no

  45

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 09:54:54

  メガテン記事読むとプロ並に塩沢山いれると歯応えがおいしいのになるけど
  そこまで入れると市販ソースではしょっぱいからどうするかってのだねぇ

  そしておいしい歯応えはグルテン再結合ってんだから
  ようするにうどん素麺には予め入ってる云々と繋がる話だと
  沸点や浸透圧はそもそも出てないね

  もちろん自分で測定してないから信用するなとも言えなくはない

• no

  46

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 10:02:03

  おいしい：主観的だがだいたい確定ただしかなり大量の塩が要る
  沸点：昔そう言ってた人もいた間違い
  浸透圧：昔そう言ってた人もいた間違い
  グルテン再結合：現状の根拠で今後の実験で覆ることあり

  こんなのだな

• no

  47

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 12:52:00

  ヴォナッシージ「新パスタ宝典」や80年代のオレンジ・ページ版直輸入的レシピ本ではソースに塩を入れて調味しない。ソースの味はワイルドな素材のまま。だから麺に塩味。食べる人がミックスして「食べうるもの」になる。
  二つの無縁別系のものが口中で出会い愉しい。当時はこれでみんなが夢中になりだした。蕎麦的な潔さがあるし調理も片付けも簡単。好きだ。イタリアでは何処のレストランでもそうだ。
  （予め混ぜて、ましてその後加熱してパスタに味を染みこませるというのは90年代以降の有名シェフが発明した「日本固有」のやり方ではないのか。ナポリタンという伝統、あるいはアーリオオーリオペペロンチーノのミニマムな方法を全種に遡及拡大した。なんにでも味がついてなけりゃ気が済まない今時の舌に合わせたんじゃないか？これ、二種の出会いがなくて俺にはつまらない、美味しくないといつも感じる。）これが誤解のはじまり。

  ましてインスタントを好む人たちへ向けたレトルトには手間省きのために塩味がついてるから、そりゃ本場の調理法との齟齬が産まれてパスタの茹で塩問題が出てくるのは当然だろうさ。考えすぎだよ。高校化学の乳化（コロイドのこった）なんて言葉を使いたがるあたりに難儀な気質が垣間見られる。

• no

  48

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 13:12:51

  うん、この話題、スンゲーおもしろかった。

  管理人さん、次は鰻のタレの老舗の継ぎ足しを取り上げてくださいな。
  昔どっかの店主が「何十年も継ぎ足すなんて衛生面を考えるとできないからタレは毎日作りますよ。」と言っていた覚えがあるんです。

• no

  49

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 13:19:35

  マジレスすると魔除け

• no

  50

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 14:07:35

  ※50
  焼き台の真横に置いてるってことがミソらしい。最中の壺の中は65℃以上になるとのこと。低温殺菌牛乳と同じ温度で滅菌殺菌がこれで成されている。焼き鳥・焼きトン屋もご同様。
  最近の遮熱が施されたガス台や電気によるものは怪しいことになるね。

• no

  51

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 16:02:53

  ※42
  見事に判別されとるやんけ

• no

  52

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月2日 21:20:54

  ここを見ろ
  http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/16/05/0508.html

• no

  53

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月3日 09:28:29

  ※52
  なるほど！！
  でも話が終わっちまっただね。

• no

  54

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月4日 01:29:46

  小麦の特性と関係有るんだわ。

• no

  55

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月4日 21:33:33

  嘘だろ
  これパスタの超常識というかこれ知らなかったらまともなパスタ絶対作れねーぞ
  海水濃度はガチでまともなラーメンと伸びたラーメンくらいは違う
  茹で汁入れるとかやると塩辛くて食えないからイタリアのシェフは
  日本のクソパスタ見て鼻で笑う

• no

  56

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月4日 21:42:42

  あとリンクにある奴の後半の表面がベトベトしてたほうがいいというのは真っ赤な嘘だからな
  むしろ逆
  ちゃんと茹でたらベトベトなんかしないプリプリになる

• no

  57

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月5日 00:45:29

  ケチがやるとギリギリの水で茹でる　ベトベトになる　当たり前田のクラッカー

• no

  58

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月5日 02:21:03

  ※57
  日本のシェフはパスタを海水で茹でるのか？
  それは塩辛くてイタリアのシェフは鼻で笑うだろ。

• no

  59

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月5日 21:32:22

  塩水で茹でると表面がつるんとするで

• no

  60

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月6日 14:03:01

  「塩は海水と同じ濃度で」というイタリア人はいる。
  「ゆで汁を入れる」というイタリア人もいる。両者ともプロであるし、またこれらの中には料理研究家もいた。
  要は！イタリアでも様々ということらしい。街々で特有な郷土料理があるくらいだから無理もない。20世紀初頭の統一までは都市国家群だったんだから。

  前者でやると麺は強靱な歯応えになる。知ってる。おれは勿体ないことと別に湯を用意しなくていい利便もあって後者でやってる。

• no

  61

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月6日 19:36:48

  ソース作ったら、茹で汁じゃなく、小麦粉を茶漉しでふるってトロミを付ける。
  いわゆる「乳化」は迷信。

  茹で汁を使うのは、トロミを付ける為の工夫。麺に絡むようにね。
  ただし打ち粉たっぷりしてある「生麺」じゃなきゃ意味がない。
  乾麺を茹でた茹で汁つかっても、トロミは付かないから乳化もしない。

  だから俺は小麦粉を使う。ドロドロになり、麺によく絡んでうまい。

• no

  62

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月6日 20:00:08

  入れたことない。

• no

  63

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月6日 21:20:14

  ※64
  君にむいてるのはベシャメルソース。ただタマネギを炒める秘技は忘れないように。充実が違う。
  茹で二分以上前に上げて、皿に盛り魚焼きグリルで強熱。焦げ目がつけばおＫ。牡蠣でもべーコンでもナンデモアリ。とｔとろとろとろとろｔとろみです。
  君、料理したことないんじゃないか？
  トロミ嫌。塩ゆでパスタのうえにシンプルにソースがのる、軽みのあるサッパリな潔い構造こそが最高の美点なんだ。まるで日本蕎麦並みの構造のミニマリズムがもたらす豊穣。

• no

  64

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2017年2月7日 23:00:57

  なお生パスタは塩が練り込まれているので、同じ調子で塩を入れて茹でたら大変なことになる模様