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【寿司】入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」

 

2016年4月21日13:00:52

 

コメント(53)

 

• ビジネス
• 寿司

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出典：http://matome.naver.jp/odai/2140989757988717801

1 名前：海江田三郎 ★ 投稿日：2016/04/20 12:08:01 ID:CAP_USER.net

一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。 なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。 これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人：若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。 続きはソース https://news.careerconnection.jp/?p=22734

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コメント(53)

• no

  1

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 13:19:28

  こいつらちゃんとソース元の記事読んでんのか？
  最終的に若手の厨房や考えや腕前見てベテラン職人とも和解してるぞ
  やっぱベテラン職人側だって雑用で何年とか馬鹿らしいと思ってるんだろうよ

  しかし江戸前の旬で読んだけど旬の親父が寿司学校の話題の時に
  「基本的な技術なら徹底して仕込めば３か月で何とかなる、ただ１年すべて違う旬のある魚を目利きするとなると１年２年じゃとても足りねえ」みたいな事言ってたけど若手職人が技術は３か月もあればいい、でも目利きはまだ業者の任せてる所あると同じ事言ってて驚いたわ、あの漫画は未来先取りしてんな

• no

  2

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 13:36:44

  握り寿司作れりゃ寿司屋出来るわけじゃないからな
  季節のもの網羅するだけでもどうやったって本来最低一年はかかると思うよ
  でも、見て盗めより懇切丁寧に教えた方が効率的なのは確か

  けどなあ、高級店はともかく地元の寿司屋は味やスキルは当然一定以上を求められるけど、一番大切なのってトーク力や人間性だと思うわ
  日々、我儘な年寄りの相手でストレスでやられちゃう若い子多いよ
  そういう部分は天性の才がある子は除いて、長年勤めて自分も成長したり、先輩のやり方見てないと大変だと思うわ

• no

  3

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 13:52:18

  結果を出した！＾ｑ＾の対象がミシュランで使い回されているからかなり眉唾になって来た。業界に入り込んで馴染めて無い可能性がある。

• no

  4

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 13:53:51

  すし銚子丸みたいに外に任せたら
  韓国産のヒラメを愛媛産と偽装してたとか有るからな
  報道的にこの偽装問題は直ぐに終わったからに
  銚子丸みたいな安っぽい寿司屋なら許されるみたいだが

  生物がメインなだけに
  せめて店の人が責任を持って買い付けに行く店を応援したい

• no

  5

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 13:55:43

  結局求める程度によるんでしょ？
  学校は所詮付け焼刃。年月の積み重ねや感覚には絶対かなわんよ。
  でもその程度で寿司食うなら十分じゃん。職人が恐れてるのはここの部分だろうがな。
  しょうもないのが増えると全体のレベル下がるし杯の取り合いもあるだろうからな。

  ただまあ同じ値段なら俺は職人のほう行くけど。

• no

  6

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:05:25

  皿洗いしておいしくなるならともかくそうじゃないなら客が求めてるの皿洗い歴じゃねえんだよ
  やり方教えずにおいしくなるかよアホ
  仕事教えずに仕事しろとかいってる今のアホ日本とまるきり同じ

• no

  7

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:06:17

  15から勤めりゃ23で握れるわけだから、ものを覚えるのに遅すぎるってことはないだろう
  やんちゃ盛りには広い意味での教育も必要だったかもしれない
  だけど時代遅れだわな
  さっさと客の前に立って経験積むほうがやっぱ効率的だと思うよ
  忍耐なんて身についてるやつもいりゃこれから身につくやつもいる
  身につかないやつがやめてくのは古い時代だって同じこと

• no

  8

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:07:31

  俺だってトレーニングすれば42.195キロ走る自信ある
  そうゆことでしょ？

• no

  9

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:16:36

  効いてるね～

• no

  10

  名前：

  .

  投稿日：

  2016年4月21日 14:20:35

  まずくて無責任な寿司屋が増えて、寿司なんてゴミって言われるのが嫌なんだろ
  外国で中韓の寿司屋が増えて迷惑してるのに、国内でそんな状況になったら目もあてられないし後継者も来ない

• no

  11

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:22:14

  ※1
  仕入れ業者もたまに目利きにしくじる事があるからな。
  あの漫画だと、ちゃんと親方（旬）も捌いてチェックしてるけど
  目利きを全て業者まかせにしちゃうのは、検収にめくら判
  押すのと一緒。

• no

  12

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:25:52

  修行は大半の人が嫌がる行為だけど、他人が修行するのは好まれる
  ジャンプ漫画の努力・友情・勝利の努力と同じようなもの

  客の立場なら学校卒の店より職人の店に行きたいけど、店を開く立場なら10年修行するより3ヶ月学校通うだけにしたいって感じだわ

• no

  13

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:26:02

  ※6
  それはちょっと違うと思うよ
  皿の重さだとか杓文字の扱いだとか
  体に叩き込むのにも時間がかかるんだよ
  雑用をやりながら親方や兄さんの仕事を見る
  握り方やら話し方やらタイミングやらをね
  それも追回しの頃の仕事のうちなんだよ
  そういうのを毎日毎日一つ一つ積み重ねていくと
  次第に寿司屋の雰囲気を持った人間になってくるんだ

  第一、年端もいかない人間が客前で握って
  何のあしらいができる？
  握るだけのロボットになりたいならその限りじゃないけどね

• no

  14

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:27:13

  技量にしたところで３ケ月で身につくのは基本中の基本で
  鮮度や旬によって魚体の肉付きが変わってくるから下ろして終わりってわけじゃないし
  でも、こういうことは長く経験を積まないとわからない
  だから業者とよい関係を築くことが重要になってくるんだが
  向こうも商売としてやってるから、経験が浅いと下に見てくる
  ぼろい魚を押し付けてくるなんてよく話
  そんなことお客さんがわかるわけないから、、ここは全然だめねーなんて言われるしｗｗｗ
  だから、頼れる師匠や先輩がいるって本当にありがたいんだよな
  人づきあいが苦手な上、他人に使われたくないと思ってて裏方に専念でききるならと思ってこれに近い業種の仕事に就いたんだけどさ
  今じゃ誰とも気さくに話せるようになったし、社会とはどういうものかがわかってよかったと思ってる

• no

  15

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:33:50

  ※4
  銚子丸で食べたことないんだろうなあ。100円寿司になれた貧乏人には敷居高くて入れないよね

• no

  16

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:54:11

  ベテランがやってきたモノを若手が自ら出せるようになればいいんだ
  特定の修行でなければ身に付かないってモンじゃないっしょ

  成功する若手が出てくりゃ脅威だろうねぇ

• no

  17

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 14:57:01

  寿司握るだけなら1ヶ月もかからないよ
  握りは料理でいう盛りつけと一緒

• no

  18

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:06:55

  客の腹痛でバレた
  産地偽装の韓国産ヒラメを使用する
  すし銚子丸

• no

  19

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:07:58

  我慢はここで学ぶものじゃないよ　すでに学んでる

• no

  20

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:18:27

  寿司屋の仕入れ部分的に仕入れると高いよトロとか特に

• no

  21

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:25:44

  寿司以外の魚料理はどうなんだろうか？

• no

  22

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:28:13

  中韓人がやってる寿司屋よりはマシだけど
  本場の人から見た日本のイタリアンやフレンチ料理屋も似た様なもんなんだろうな
  本場で修業もしてないのにシャレオツ風な料理出してドヤってるんだから

• no

  23

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:32:35

  日本では勝手に育つ能力がある人だけが育つ
  「育てるノウハウ」はそもそも日本発祥いらい
  その発想がないというレベルで存在しない

• no

  24

  名前：

  　

  投稿日：

  2016年4月21日 15:41:57

  無能の嫉妬

• no

  25

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:46:29

  修行忍耐制度ってネットも解説書も無い時代に、長期間の下働きと引き換えにちょっとずつ技を教えてもらい、ある程度技術学んだら独立して下働きを雇って楽できるというシステムだから。

  ただ、良好な仕入先の構築、素材の目利き、材料の微妙な変化による調理法、道具の手入れや扱いの習得は何年もかかるから理にかなってるんだけどね。

• no

  26

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 15:50:34

  1年の間に4回も食中毒を出すはま寿司ってw

• no

  27

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 16:04:36

  寿司学校にくるのは後が無い人間が多い。
  必死に覚えようとするからそこそこにはなる。
  それでも何年も修行した人にはかなわないから1～10のうち1～3で出来る商売をする。
  最終的には客が判断して結果が出るんだし問題ないよ。

• no

  28

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 16:23:17

  すし屋で修業するより築地で修業した方が寿司職人への道は早そうだね

• no

  29

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 17:02:15

  とりあえず一流の寿司屋に行って職人技を体験してみたい。 オープンキッチンなんて餃子の王将くらいしか行ったことないけど、あれでもコックさんによってかなり差があるもんね

• no

  30

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 17:15:50

  はじめに苦労覚えないと、つまづいた時に対処できないからね
  いくら知識で覚えててもいざ出来るかどうかは別

• no

  31

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 17:19:04

  理にかなった忍耐力と辛抱なら、年単位で取り組む
  価値はあると思うが、だいたいがただ辛くて苦しい
  思いを長く我慢すれば報われると思ってる老害ばかり
  だからなぁ日本は

• no

  32

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 17:51:53

  叩き大工や1000円カットと同じで握るマシンとして使い潰されるのが多いだろうな
  自分の城を持つ為のノウハウが一切身に付かない

• no

  33

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 17:53:49

  ただ俺が苦しんだんだからお前も苦しめというクズ

• no

  34

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 17:58:20

  別に学校でもいいけど安易に職人が増えると供給過多になって自分の首絞めかねないって考えを持ったほうがいいね。

• no

  35

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 18:10:43

  寿司屋に限らず、和食料理人の道は険しい。
  でも、以前出会った同年代の料理人は、自分は理不尽な経験をした。
  だからこそ、そういう風習は自分で止めたいと言ってた。感動したよ。

• no

  36

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 18:12:57

  前に銀座の寿司屋の大将に「ここより美味しいお寿司屋さんありますか？」って聞くコーナー見たけど
  何店舗か取材してそのうち３人くらい同じお店挙げてたな
  一度でいいから食べてみたいわ

• no

  37

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 18:16:46

  目標によるわ
  名店の跡を継ぎたいなら修行は必要だし独立して儲けたいなら
  そこそこの技術で有能なコンサルを味方につければそれでおｋ
  川越シェフとか料理人としては並だけど稼ぎまくってるしな

• no

  38

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 18:18:46

  回転寿司と高級カウンターの中間って
  まさしく中流層がターゲットじゃないんか

  食って美味ければ行く

• no

  39

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 18:20:00

  魚の目利きなんて漁協や漁師で3年ぐらい働いてから学校いけばその辺の職人より遥か上をいくよ
  うちの親父は漁協で長年働いていて旬も相場も全て理解してるし、魚捌くのも勿論鮮度管理や流通の知識、あんこうやマグロの解体も出来るし何よりコネでただで魚をもらってくるｗｗｗ

• no

  40

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 18:51:41

  またこの話か。

• no

  41

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 19:04:10

  職人（笑）がいってる忍耐は犬の糞にも劣るものいい。

• no

  42

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 19:21:52

  結局は人だよ。
  毎日毎日バット素振りして一生補欠で終わる人もいれば、最初から豪速球投げれる人もいる

• no

  43

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 19:39:39

  忍耐力と辛抱(笑)
  屁理屈を盾にろくに何も教えないブラック業界の鑑だなぁ自称・ベテラン職人さんよぉｗｗｗ

• no

  44

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 20:10:33

  その通りじゃね?

  寿司職人ってのは毎日毎日、地味〜で同じことを同じクオリティで続ける日々を送るんだぞ

  嫌でも忍耐が大事だ、言葉の端っこだけ捉えて批判するとか、ちょっと程度が低すぎるんじゃないのか

• no

  45

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月21日 20:39:55

  「職人経験1年未満の職人」はそもそも「職人」と言えるの？
  …なんつって。キャリアよりも結局売れれば天下だからなぁ。

• no

  46

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月22日 03:33:42

  原文にある
  > 職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」
  これに尽きるんじゃないの

• no

  47

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月22日 06:10:57

  料理人
  　↑
  日本食の料理人（寿司職人を包括してるという意味）
  　↑
  寿司職人
  　↑①
  握り寿司を握れるアマチュア

  ①から上へのステップアップと割り切れ、そこが始まりであることが認識できているならアリでしょ。
  ただ、この時点で御店を持っったり板前になったりすると「ソレ以外」の物事への対処で、
  通常ルートを経た方々とは別の苦労を重ねそうだけど。

• no

  48

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月22日 10:48:46

  そんな簡単に店開けるようになると
  粗製乱造のろくでもない店も増えて業界の評判が落ちる可能性があるんじゃね

• no

  49

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月22日 15:55:42

  論理的じゃねーなシースー職人は

• no

  50

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月22日 21:29:40

  ※48
  すぐに独立なんてそんな簡単じゃあないんだよ
  ミシュランの評価はともかく、間違いなくとんでもなく努力はしてると思うよ

• no

  51

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月23日 00:23:22

  下積みとか本当に意味がないと思う。結果を出せない時の言い訳にはなるけど。

• no

  52

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年4月23日 02:49:17

  老害のジジイどもの古い考え方はもういらない
  クソの役にも立たない下積み（爆笑）もいらない

  ↑こういうやり方してる所では「職人が足りない・・」「後継者がいない・・」
  とかバカ丸出しの事言ってる始末

  効率よく教えるのが今のやり方

• no

  53

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2016年5月7日 21:48:37

  技術の習得だけじゃなく人間教育も兼ねてるんじゃないの？
  たいていは右も左もわからない若者が1から学ぶじゃん。
  寿司握るだけなら練習すれば誰にでも出来る。