3 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:41:42 ID:hLVAzX2ja.net
わくわく
4 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:41:44 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、普通の牛丼屋だと客への対応は、
客入店→お冷提供→注文→調理→提供→会計→客退店
という流れになるわけで、各部分をいかに効率化するかが安さ・早さを実現する鍵となるわけです。
まあ、その他にも仕込みや洗浄・棚卸しなどの作業もありますが、上記の作業がメインとなります。
以下、それらの作業の効率化に寄与する要素を考察します。
7 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:42:35 ID:1tXN0mT70.net
考察その１【注文システム】
一昔前までは注文を手書きで伝票に書いていたが、牛丼屋のみならず多くの飲食店で注文の機械化が進んでいる。
専用の端末に注文を入力して無線で送信すれば完了だ。もちろん、会計金額も自動で計算されて伝票に記載されるので計算が苦手な店員でも問題なし。
キッチンにある注文モニターやレジとも接続して一連のシステムを構成しており、精算や在庫管理も楽チン。
主なメーカーは東芝やNEC。導入費用は高めだが、効率化に大きく寄与する。
（画像：注文システム端末）
12 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:44:22 ID:ｳﾝｺ
考察その２【券売機】
券売機は松屋の他、定食屋やラーメン屋などでも多く導入されている。
注文や会計が省力化でき、売上精算も簡単。券売機という名の注文・会計専属店員がいるようなものだ。
また、店員が金銭を扱わないので衛生面でも優れ、釣銭渡し間違えや過不足金発生などの金銭トラブル防止にもなる。
（画像：松屋券売機。最新式はタッチパネルで操作しやすくなっている）
すき家や吉野家でも券売機を導入している店舗があるが、実験的な扱いで今のところ全店への展開はしないもよう。
（画像：すき家券売機）
（画像：吉野家券売機）
もっとも、既存店に券売機を設置するとなると設置スペースの問題がある。
また、メニューの種類が多いと券売機操作に客が手間取り渋滞したり、購入間違いが多発し払戻し対応に追われるなどむしろ非効率になりうる。
13 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:44:46 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、券売機は標準型で５０万円前後・ハイスペック型で１００万円以上（＋メンテナンス代など）と意外と高いが、様々なチェーン店で導入されていることから投資に見合う効果があるのだろう。
（画像：券売機価格一例）
14 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:45:29 ID:1tXN0mT70.net
考察その３【メニューの種類】
メニューの種類が豊富ならば来客増加が見込める。
一方で、メニューの種類を増やすほどオペレーションが複雑になり、ミス増加や商品提供遅延につながりやすくなるというジレンマがある。
例えばトッピング牛丼。牛丼単体なら１０秒で盛れるのにトッピングをもってきて乗せるとさらにうん十秒の手間がかかる。オフピーク時なら問題ないが、１０秒でも惜しいピーク時には結構な負担だ。
また、仕込みが必要なメニューなら仕込みの手間が増えるし、フライヤーなど専用機器が必要な場合はそれの洗浄作業も加わる。
そして、各メニューへ注文が分散し需要が予測しづらくなるため品切れや消費期限切れ廃棄のリスクも高まる。
メニューの豊富さと効率化のバランスは難しいところだ。
15 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:45:48 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、すき家のメニューはサイズやトッピングでも区分すれば２００種類以上。
このようなメニューの豊富さもすき家大躍進の理由であろうが、オペレーションへの負担もそれなりにかかる。
（画像：すき家のメニュー表）
16 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:46:59 ID:1tXN0mT70.net
考察その４【セルフサービス方式】
レジで注文・精算・商品引渡しを行い片付けは客が行う方式。
店員が客席まで出向いて商品提供や片付けを行うフルサービス方式と比べると客１人あたりにかかる労力は半分以下。
客席までの配膳や片付けといった作業を客にやってもらう代わりに安さと早さで還元するというファーストフードに好ましい方式である。
フルサービス方式で客が多い業態だと注文漏れや順番間違え・食い逃げなどのトラブルが発生しやすくなるが、その防止にも有効。
なぜか牛丼屋ではフルサービス方式がメインであるが、薄利多売のビジネスモデルを続けるならセルフサービス方式の方が好ましいだろう。
ファーストフードの発祥であるアメリカのマクドナルドやケンタッキーといった企業が軒並みセルフサービス方式を採用していることからも明らかだ。
18 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:47:21 ID:1tXN0mT70.net
牛丼チェーンでセルフサービス方式なのはフードコート内にある店舗ぐらいだが、それ以外にもセルフサービス方式を採用している店もごく一部存在する。
（画像：セルフサービス方式のすき家）
21 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:48:38 ID:rEPSjhAp0.net
>>18
うちはこれだった
あと年中うなぎ売ってたりビールなかったり
19 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:47:50 ID:1tXN0mT70.net
考察その５【自動飯盛機】
炊けた米を事前に入れておき、下に丼椀を置いてボタンを押せば定量の米を出すスグレモノ。牛丼各社で導入されている。
片手で飯盛機を操作している間にもう片方の手で鍋にある牛肉をすくっておけば、牛丼１杯を１０秒以内で出すことも可能。
（画像：自動飯盛機）
20 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:48:11 ID:1tXN0mT70.net
考察その６【味噌汁サーバー】
味噌汁椀を置いてボタンを押すと定量の味噌汁をつぐ。吉野家や松屋で導入。
効率化に加え、１杯１杯その場で抽出するため出来立てを出せる、異物混入防止などのメリットも。
（画像：味噌汁サーバー）
22 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:48:55 ID:1tXN0mT70.net
考察その７【カウンター席とテーブル席】
牛丼屋といえばカウンター席のイメージがある。現に吉野家・松屋はカウンター席がメインだ（もっとも、最近は吉野家・松屋でもテーブル席を増やした店が登場している）。
（画像：吉野家の全てカウンター席の店舗。牛丼屋と言えばこのイメージだろう）http://imgur.com/EO8jHTq.jpg
（画像：松屋にしてはテーブル席が多い店舗）
一方で、すき家はテーブル席が多く、テーブル席数がカウンター席数の何倍もあるような店舗はザラだ。
（画像：すき家のテーブル席が多い店舗。ファミレスレベルだ）
カウンター内の店員専用スペースを効率的に移動できるカウンター席とは違い、テーブル席は客や荷物を避けながら移動しなければならない。また、テーブル席はカウンター席よりも低い位置にあるため、店員が食器を置きにくい。
このように、テーブル席はカウンター席よりもオペレーションに負担がかかるが、居心地はテーブル席の方が優れているため来客増加が見込める。現にすき家のテーブル席はファミリー層や学生団体に支持されている。
オペレーションの負担と居心地の良さはトレードオフの関係にある。テーブル席が多い店は常に店員を２人以上配置するのが好ましいだろう。
23 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:49:34 ID:1tXN0mT70.net
書き溜めは以上です
以下、ご質問あればお答えします
24 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:49:37 ID:9frfzNwu0.net
なか卯は？
32 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:55:55 ID:1tXN0mT70.net
>>24
（画像：なか卯）
牛丼屋といえばなか卯もあるじゃねえかとの意見もありますが、一般的にすき家・吉野家・松屋で牛丼大手三社という括りをするので除外しました
ちなみになか卯もすき家と同じくゼンショーグループです
なか卯は券売機ですね
26 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:51:19 ID:NIiwGV9Ip.net
うちの近くの吉野家が居酒屋利用を推奨してるみたいなんだけどあれは？
35 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 14:57:35 ID:1tXN0mT70.net
>>26
ちょいと面倒ですが売上稼げるみたいですね
34 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:56:32 ID:w3Jd97520.net
なぜ吉野家は券売機を導入しないのか
43 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:07:04 ID:1tXN0mT70.net
>>34
客との触れあいを大切にしているとか
メニュー少なくて券売機に向いているからとっとと券売機入れればいいと思いますけどね
36 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:58:57 ID:NTUJycPz0.net
フルとセルフは
たとえばハンバーガーチェーンみたいに
持ち帰りと同じ容器で提供できれば解決できるんだろうけどね
残り物の廃棄方法がネックになってくるのかな？
48 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:11:44 ID:1tXN0mT70.net
>>36
やろうと思えばセルフでできると思いますけどね
フードコート内店舗なんかセルフですし
ただ、既存店をセルフ方式に改造するのは大変でしょうけど
54 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:18:08 ID:1tXN0mT70.net
（画像：ゼンショーグループ店舗一覧）
すき家・なか卯・はま寿司・ココス・ジョリーパスタなど有名チェーンが名を連ねる
すき家で培われたノウハウがグループでも活用されている・・・はず
57 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:20:49 ID:uXxmK7yXD.net
ゼンショーってすき家のイメージ下がり過ぎて他の業態も被害受けてるよね
61 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:28:26 ID:1tXN0mT70.net
>>57
自業自得ですねｗ
ゼンショーホールディングス傘下の子会社である「ゼンショー」が展開する「すき家」だったのが、
反乱後にその「ゼンショー」を「すき家本部」に改名したのはすき家の悪評がゼンショーグループにも広まるのを恐れたからではないかと思います
58 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:22:05 ID:1tXN0mT70.net
（画像：東京チカラめし）
焼き牛丼という新ジャンルで一時代を築いたチカラめしもたまには思い出してあげてください
ちなみにこちらも券売機
63 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:35:00 ID:VCpCB8JNa.net
普段気にしてなかったから面白い
65 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:39:01 ID:k5yfhvmWd.net
調理場を可視化して欲しいけど無理だろうな
松屋の牛メシなんかくさい
71 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:45:00 ID:1tXN0mT70.net
>>65
マクドナルドやミスタードーナッツで厨房可視化の取り組みしている店もありますね
まあ、既存店を改造するとなるとコストが・・・
松屋は衛生面には真面目な方なので大丈夫だと思いますよ
68 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:43:22 ID:q4nbVtyq0.net
松屋行き過ぎたせいか、最近美味しくないけど、味噌汁付きで290円は凄い
味ではなか卯、コスパでは松屋がお気に入り
69 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:44:16 ID:uXxmK7yXD.net
>>68
まだプレミアム化してない店有ったのか
70 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:44:28 ID:bEtSMJUl0.net
>>68
やっぱプレミアムって糞だわ
73 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:49:18 ID:1tXN0mT70.net
>>68
松屋があの価格を続けられるのは効率化による企業努力の賜物でしょうね
頑張ればいけるとの精神論で現場に無理させまくったどっかの会社とは大違いｗ
76 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:54:33 ID:1fEi5Y1+0.net
松屋のプレミアムは関東だけ。
その他は静岡、愛知に１店舗ずつ 大阪に２店舗だけのようです。
78 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 15:57:35 ID:1tXN0mT70.net
>>76
そうなんですね
不評だから途中で導入取りやめた感じもします
77 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:55:58 ID:tcEfHhiVd.net
吉野家も牛鍋丼なんでなくしたんだろなあ
値段もあるけど、あの豆腐好きだったのに
あの豆腐でコスト抑えてるって聞いたから、値段も安くなっていいことづくしだったのに
80 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 16:01:11 ID:1tXN0mT70.net
>>77
牛鍋丼は吉野家が牛丼280円に値下げした時に廃止されましたね。
牛丼戦争の真っ只中では牛丼値下げに合わせて効率化のために他の丼を廃止するというのを各社やってました。
すき家や松屋は牛丼値下げに伴い豚丼を廃止しています。
牛鍋丼の生まれ変わりが牛すき鍋とも言えるかもしれません。
79 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 15:58:16 ID:tcEfHhiVd.net
松屋、ちょいと値上げとかだと地方の恩恵がないんじゃない？
てか、すき家の値上げしたけど、量増やしました！でもカロリーは減ってます、がイミワカンナイ
81 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 16:02:42 ID:1tXN0mT70.net
>>79
値下げは簡単ですが値上げは難しいものですね
すき家はよく分からない会社ですｗ
82 名前：１ 投稿日：2015/08/06(木) 16:08:35 ID:1tXN0mT70.net
さて、そろそろ１は失礼します
お付き合いありがとうございました！
http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1438839656/
12 名前：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 投稿日：2015/08/06(木) 14:44:22 ID:ｳﾝｺ
なんやねんこのID
松屋とすき家はまだ許せんるんだが吉野家の味噌汁なんとかならんの？
この前行った店意外と美味くてビビったけど
今はどこもワインで煮てるのかね？
※2
吉野家の味噌汁はバリッバリのインスタントで
ものっそい塩分濃い味噌汁だよな
あれはちょっと・・俺も嫌
松屋ぐらいの味噌汁がちょうどいい
※1
どーでもえーことよう気づくなぁ
感心するわw
※１
言われて初めて気づいたｗ
昔松屋の味噌汁は真っ白で薄い塩味だったんだぜ
クソまずくてみんな残してたｗ
タッチパネルが操作しやすいというのは間違いです。
通常のボタン形式の方が視点移動が少ないので
あらゆる層にやさしい方式です。
タッチパネルはお店側の都合が優先された結果ですので。
年寄りはそうかも
スマホで慣れてるし商品の写真も確認出来るからタッチパネルがいいです
ボタンの券売機は、それを置く店の古い雰囲気を込みで落ち着いていい