【プロの着眼点】良いラーメン屋の条件は「寸胴鍋(ずんどうなべ)があるかないか」

 
2014年8月13日08:00:00
 
コメント(19)
 

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1 名前:ニライカナイφ ★@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:40:42 ID:???0.net
◆良いラーメン屋の条件は「寸胴鍋があるかないか」 「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます』がベストセラーとなっている 河岸宏和氏。 昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。 続きはソース http://news.livedoor.com/article/detail/9138588/

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22 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:45:32 ID:qK/n1JDg0.net
クセのある筆文字が躍ってる店内はアウト
40 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:49:39 ID:UgfQnnAS0.net
無い店があるの?
67 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:54:30 ID:0Qe8mekI0.net
ウェイパーと醤油だけでも結構いける
98 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:00:02 ID:rd5sX7Qr0.net
業務用スープとか、もうチェーン店くらいしか使わんやろ
383 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 16:14:41 ID:hBlyi3id0.net
むしろ寸胴鍋の無いラーメン屋を教えて欲しい
552 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 17:14:15 ID:04KbT4PU0.net
スープを自家製で作っているからって美味いとは限らんだろうが
694 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 18:07:00 ID:HSqVg78e0.net
美味い自家製スープ>>>>>業務用スープ>>>>>(越えられない壁)>>>>>不味い自家製スープ
2 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:41:50 ID:MGnSgUNY0.net
無いラーメン屋の方が珍しいんだが
10 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:44:03 ID:qtT6HO6q0.net
>>2 待て待て それは湯気をたたせる為に お湯を沸かしてるだけの寸胴鍋だw
26 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:46:19 ID:NYiAKbsg0.net
>>1 寸胴がないラーメン屋に入った事ないんだが
104 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:01:12 ID:uCE8YepG0.net
>>26 俺も 今のラーメンやってさ 色々混ぜ合わせて複雑な作り方するから 醤油ベースのスープは自家製で 豚骨は既製品とかじゃないの? 知らんけど そうじゃないと個人経営で回せないんじゃないか
29 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:47:19 ID:XwLKGOQE0.net
変にこだわって味にまとまりの無いラーメンより 業務用のスープを軽くアレンジしてるくらいの方がうまい場合が多い
44 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:49:58 ID:cCeLEV510.net
>>29 エバラのラーメンの素をベースにして味付けして出すラーメンやあるんだけど、結構うまいんだよな 料理のセンスがあると市販品をうまく使えこなすこともできるな
618 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 17:34:32 ID:Mwk8Qv0m0.net
>>44 調理科学とかいうのがあるらしいな。 甘い、しょっぱい、すっぱい、辛いとかのバランスで旨味をつくるとか。
55 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:51:29 ID:mePHprFH0.net
湯切りするザルが平たいかどうか
195 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:18:48 ID:IbDXWgK+0.net
>>55 いや、平ザルでの水切りは技術的にも体力的にも大変だよ。短期のバイトなどにはとても任せられない。 ラーメン屋の評価においては、平ザル使用のほうが寸胴置きよりも信憑性が高い、、 というか、平ザル使用のラーメン屋が自家製スープを作るための寸胴が無いはずがない。
83 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:56:41 ID:dG/1UwA90.net
湯きりがパフォーマンスじみてるところってどう?
89 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:58:14 ID:GnNIIMMJ0.net
>>83 味に関係ないから、そこはスルーで
99 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:00:08 ID:CftVIrUL0.net
>>83 本気なら平ザル使うはず
93 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 14:59:11 ID:Fz87H7s30.net
業務用使ってるからもまずい 自家製だから旨いとは限らないからなあ 今は出来合いでも割とちゃんとしてるしチェーン自体がセントラルキッチンだし
130 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:06:36 ID:YTVVIL7k0.net
>>93 個人店でもでかい鍋釜使うとこは別のとこでスープ仕込んでたりもするしな
115 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:03:38 ID:Nptxr9vF0.net
元ラーメン職人だが、寸胴使って豚骨等でダシはは作るけど、 味付けは業務用濃縮スープを溶かすだけの店がメチャクチャ多いぞ。 寸胴の有無ではいい店かどうかわからんだろう。
133 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:06:53 ID:rd5sX7Qr0.net
>>115 へ~そういうもんなんだ まあラーメンなんてジャンク食に味の素ガー 言う方が野暮だなw
138 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 15:07:30 ID:CQtvdyIc0.net
>>115 そういえばスープ作りは骨だの野菜だの入れて頑張ってるが タレに関しては話題になることあまりないわな 業務用のタレを使ってる所が多いのか?
393 名前:名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 投稿日:2014/08/12(火) 16:19:32 ID:XvC7GV8k0.net
>>115 これは多いだろうね。 タレもそれらしい入れ物からレードルでどんぶりに注いでいたら 既製品か自家製かなんてわかんねーよ。
http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1407822042/

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コメント(19)

  • no
    1
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 08:33:35

    また食のプロ()がアホなこと言ってんのか

  • no
    2
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 09:15:57

    カラカラ(寸胴鍋がない・・)カラカラピシャッ!
    うぜえw

  • no
    3
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 09:23:55

    ラーメンごときで何言ってんの

  • no
    4
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 09:24:00

    レシピが一緒なら違いわかる客なんていないだろ

  • no
    5
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 09:29:35

    スイーツ(笑)的なラーメン屋あんまり好きじゃないけど味はいいからな
    黒っぽい店内でらぁめんとか書いてんの

  • no
    6
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 09:58:07

    ”らぁめん”とかならまだいいけど、”らぅめん”とかなってたら末期
    スレの言ってるのは、業務用の寸胴でいかに大量にスープを作ってるかどうか、
    っていう観点だろ
    大量に作ると濁りとか雑味が薄まるから、自然スープの質が上がる
    40年近く前の「包丁人味平」ですでに指摘されてたぞ
    大容量オーディオアンプの方が小型のものよりSN比が上がるのと同じ理屈
    デカイアンプでデカイスピーカーをドライブさせると雑音が低くなるのね

  • no
    7
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 09:58:10

    化学調味料バッサバッサ入れてる店が旨い

  • no
    8
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 10:15:17

    近くの300円で2分くらいでラーメン出す
    味<<<速さのパチ屋の真横にある店は寸胴にお湯張って
    スープの素と割って出してるぞ

  • no
    9
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 10:27:04

    平ザルだからって湯切りが上手とは限らんのよwww
    はしでまとめて平ザルでちまちますくってるところを知ってるわ。正直扱いは上手くない。
    先日は普通のステンレスザルでカバッとやってたけどなwwww
    やり方はそれぞれだ。いつも通りの麺、スープだし問題はない。
    重要なのは喰う奴の嗜好にあうか否かだけだ。
    名物店や繁盛店にとらわれなくたっていいじゃん、自分が旨けりゃそれでいいだろ?

  • no
    10
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 10:42:51

    業務用スープ使ったりする店は安いからそれはそれでアリ

  • no
    11
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 10:48:29

    ラーメン屋でずん胴無い店は無いよなあ・・・
    田舎の中華料理屋とかならともかく

  • no
    12
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 11:17:31

    普通にずん胴に業務スープぶっこんでる店ばっかじゃないか
    何いってんだこのバカは?

  • no
    13
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 11:23:28

    店で仕込み、セントラルキッチン、なんたらエキスを組み合わせたスープの素、ちゃんとした素材から作ったスープの素
    いろいろ混同しすぎて話が噛み合ってない

  • no
    14
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 11:42:51

    今は、業務用濃縮スープ使ってる店でも寸胴を使うぜ?
    目くらましにチョットだけとんこつや鶏がらを入れたりしてな
    それより製麺所の箱を見たほうがだいぶましだと思う

  • no
    15
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 11:49:29

    そりゃあ、半端な道の駅とかででるラーメンとかは
    普通の家庭用鍋で作ってたりするけども、だからってコレはなぁ・・・

  • no
    16
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 12:06:22

    スープにこだわってるってよくゆうけど
    麺はこだわってないのかと思ってしまう

  • no
    17
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 12:30:33

    だいたい、寸胴があるかないかの時点で店入ってるんだから、味覚で判断しろよ。
    超人気店とかだと逆に、味にばらつきが無いように、外部委託するケースもおおいんだからド素人的発想だな。

  • no
    18
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 14:48:15

    ??「楽器より寸胴だ!」

  • no
    19
    名前:
    (*‘ω‘*)
    投稿日:
    2014年8月13日 22:40:33

    寸胴なんて、近所の日高屋にだってあるんだが……

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