おいしいお

料理人「5年前まで肉焼くとき最初に強火で両面焼けば肉汁閉じ込められる思ってた」

 

2021年9月23日19:00:00

 

コメント(37)

 

• 肉

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1 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:40:03 ID:Ch0az2lH0.net

料理人 「専門学校でもそう習った」 なお

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2 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:41:04 ID:YgihpyFq0.net

めっちゃ出てるやんって見てて思わへんのか

3 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:41:05 ID:SrMk87wId.net

揚げれば

4 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:42:00 ID:Ch0az2lH0.net

強火で焼くとタンパク質が急激に熱さられて余計に肉汁が溢れる、更には固くなる 弱火でじっくり肉にストレスを与えず焼く方が良いと科学的に証明されるという

5 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:42:05 ID:Ch0az2lH0.net

低温調理の考えは昔からあったけど 両面強火信仰がずっとあったらしい

6 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:43:00 ID:sGsH5HJ40.net

だから低音調理が流行ってるんやな

7 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:43:03 ID:HMIXd2su0.net

注射器で吸って肉に戻せばええやん

8 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:43:03 ID:fx0VLe0vd.net

カッチカチなるってことはその分出てるからな

9 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:44:02 ID:ehDk4/ck0.net

肉汁を閉じ込めるとか言ってる料理人全員見下してるわ

10 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:44:05 ID:jimIf7m50.net

料理人は味の違いなんか分かってなかったって事なん？

11 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:45:00 ID:hE8WO/fC0.net

こういうクソみたいな料理人を全員マギーキッチンサイエンスでぶん殴りたい

12 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:45:00 ID:Ch0az2lH0.net

強火で焼けー言うてた料理人達は今どうしとるんやろうな

14 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:45:03 ID:IyDM4ees0.net

21世紀にもなってそれやったんか

33 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:49:05 ID:Of1+dzAy0.net

>>14 21世紀になるまで欧米人は旨味成分の存在認めてなかったぞ

15 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:45:03 ID:/5cHq4AOd.net

何年か前のテレビにハンバーグつくる時氷入れたら肉汁出るって紹介してたけどそらそうやろ…って思ったわ

16 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:45:04 ID:1T+27t/X0.net

IHで低音で焼いてても焼き目つけられるんか？

24 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:47:04 ID:BON1GVmmd.net

>>16 鉄板の上で起きてる物理的現象に違いはない

17 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:45:05 ID:vZ9m1SiYa.net

ワイ燻製、一人勝ち

18 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:45:05 ID:FNwaxqOX0.net

旨味を残して芯まで熱を通す意味なら最後はうなぎの焼き方になると思うから蒸しブームがそのうちくると思うわ

30 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:49:01 ID:jK0ac11r0.net

>>18 低温調理のが楽じゃん

20 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:46:03 ID:kX4YJQCkM.net

肉汁を閉じ込めるってのがもう無能っぽい

21 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:47:01 ID:IyDM4ees0.net

ブロックになった肉の細胞って呼吸とかしてるん？

28 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:48:05 ID:k0fxfj4oF.net

>>21 呼吸はせんけど酸化はする

22 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:47:02 ID:XmtncNxDa.net

肉ガチ勢のアメリカのBBQ見りゃ強火で焼き上げるのが間違いなんてすぐわかる

23 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:47:03 ID:vKTbotWRM.net

低温調理で火を入れてから表面を強火で軽く焼いたら香ばしい香りもして美味しいで 好みによるかもしれんが

27 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:48:03 ID:IGRT/x/up.net

>>23 ワイとまんま同じやな というか料理人でYouTubeやってる人もだいたいこの焼き方や 豚みたいな火を通さないと食えない肉ほどそうやってる

39 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:51:04 ID:vKTbotWRM.net

>>27 10年ちょいくらい前にホテルの厨房いたんやけどその時に皆で試行錯誤した結果そこに行き着いたんよね 火の通し具合にムラもできずに安定してて尚よかった

25 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:47:05 ID:IGRT/x/up.net

３０秒ずつひっくり返して焼く ↓ アルミホイルの余熱で中心まで火通し ↓ 最後に両面を強火で焼き目をつける これが一番良いんだよな 同じ面をずっと２分も焼くのはバカ

26 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:48:00 ID:COev8QL90.net

料理板のステーキスレは有識者がバトルしてて読み応えがあるで

36 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:50:03 ID:YgihpyFq0.net

>>26 それでバトルになるなら結局どうやっても似たような味なんやろな

37 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:51:00 ID:IGRT/x/up.net

>>36 実際そう でもド下手クソと上手い人の間には歴然の差がある

34 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:50:00 ID:t+LJUtVb0.net

ステーキの焼き方 チャーハン ペペロンチーノ なぜこの3つは争いが絶えないのか

35 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:50:01 ID:IGRT/x/up.net

あとコショウを下ごしらえの段階でかけるっていうのも焦げの元にしかならないっていう 岩塩を焼く10分前に掛けるだけで 食べる前に粗挽きコショウを振るのがベストやで

38 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:51:03 ID:zcsCP0in0.net

焼肉も実は何回もひっくり返した方がええってガッテンでやってたけど認知されんかったな

40 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:51:05 ID:gQXq1tWF0.net

肉汁出ない焼き方の方が絶対に美味いって訳でもないやろ

41 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:52:01 ID:Zz+SagFs0.net

ステーキは片面を強火で1分焼いたら、裏返して厚さに応じて弱火火入れするってどっかで見たけど、 クラシルのYouTubeを参考にしてバターの海でこまめに裏返した方が美味く出来たわ

44 名前：風吹けば名無し 投稿日：2021/09/18 15:52:04 ID:COev8QL90.net

フレンチとかの最先端理論とアメリカンバーベキュー系の最新理論でも けっこう変わってくるんやないか 藤田金属 鉄フライパン 26cm 日本製 スイト こだわり職人 065908 http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B009QWI9XS/gurum-22/ref=nosim/

引用元：http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1631947237/

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コメント(37)

• no

  1

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 19:11:50

  厚さによって焼き方を変えるよ

• no

  2

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 19:15:13

  だから片栗粉まぶして焼くんじゃないの？

• no

  3

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 19:25:34

  唐揚げやんけｗ

• no

  4

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 19:26:20

  グチャグチャ言わずに黙って食え
  どうせゴミと料理の区別もつかねぇ舌してんだからよ

• no

  5

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 19:31:29

  ゆっくりじっくりが完全に今のスタンダードよな
  薄切りの肉はサッと高温で焼いた方が香ばしさが出て好きだけど

• no

  6

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 20:02:56

  ガチガチに火を通した肉はそれはそれでまた好きや

• no

  7

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 20:18:12

  オーブンか低温調理器でじっくり焼いて
  最後に香ばしさを加えるために高温で両面をサッと焼くだからな

• no

  8

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 20:29:55

  映画や漫画で傷口を焼いて止血するってのが歪んで広まったんじゃね？

• no

  9

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 20:34:21

  今「真空調理」

• no

  10

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 20:38:33

  牛限定だが両面強火で焼いてアルミホイル巻くのが一番では？

• no

  11

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 20:46:25

  それはそういう焼き方だからなぁ
  肉汁閉じ込めるという以前の料理法だし

• no

  12

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 21:07:01

  湯煎して最後に焼き目をつけたらー？
  でもそんなの普通の主夫や主婦はできないよなぁ。

• no

  13

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 22:03:38

  オーブンでゆっくり焼く or 低温湯煎でゆっくり火を通す。
  最後にフライパンで軽く焼く。

  でも表面しっかり焼いた方がおいしく感じてしまうわ。

• no

  14

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 22:21:16

  ほんならレンチンでもよくね

• no

  15

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 22:57:11

  結局美味けりゃいいのよ

• no

  16

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 23:25:22

  どうせ何年かしたら別の理論が出てくるよ

• no

  17

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月23日 23:31:26

  動画のステーキが美味しそうで良いな～。
  今度マネするわ。

• no

  18

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 00:30:05

  肉汁信仰がよくわからん、あんなん要らんやん

• no

  19

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 00:45:29

  おソース

• no

  20

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 01:38:11

  >>14
  内部温度を管理調整出来る電子レンジあればね

• no

  21

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 02:31:42

  ソースにするなら出しちゃった方がいいね

• no

  22

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 04:13:05

  もちろん低温調理が良いんだけど、手間と時間がね…。

• no

  23

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 05:22:23

  肉をジップロックに入れて、事前にお湯沸かしておいたケトルの中にポイーして
  予熱で十分に火が通ったら最後にフライパンで表面焼くのは女々か？

• no

  24

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 10:11:30

  そりゃーバターで焼いたら何でも美味しいわ

• no

  25

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 10:23:17

  とにかく言えるのは過程はどうであれ焦げ目がついていないのは美味しくない

• no

  26

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 11:13:35

  表面を炙ればドリップ出辛くなるでしょ
  こいつ料理した事ないんだろ

• no

  27

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 12:30:40

  焼き方変わったくらいで差が出るような安っすい肉食うなよ貧乏ったらしい奴やな

• no

  28

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 13:49:05

  炭火で焼くのが美味しい理論からすれば、最初高温ってのも完全な間違いではないのよね

  日本人は肉のおいしさに柔らかさを重視するけど、様々な香りや柔らかい以外の食感も美味しさの要素
  要は美味しさのベクトルが違ってて、その結果の為のアプローチも違うって事よ

• no

  29

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 16:31:50

  焼き固める的なのは科学ではなく感覚時代の遺物
  実際に低温調理の美味さを味わったらよく分かる

• no

  30

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月24日 17:51:58

  アメリカのステーキの技術は日本からしたら寿司みたいなもんやしな

• no

  31

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月25日 13:22:29

  1インチ以上なければ乾くだけ

• no

  32

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月25日 15:04:31

  ちゃうちゃう。肉汁閉じ込めるのは嘘じゃないよ
  表面をガッと焦がしてその後低温調理に移行するのができてないだけだぞ
  もちろん成形肉では絶対にやっちゃダメぞ

• no

  33

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月25日 20:38:57

  主食と同時に食べる事前提だから肉汁や脂分を重視する日本人感覚と
  肉が主食と言っても良いくらい肉食うから余分な脂や肉汁は量食うのに邪魔な欧米人
  求める調理が違うのに、黎明期に調理法を参考にしたのが抑々の乖離の理由やな

• no

  34

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月29日 19:27:20

  人はいろんな調理法やコツを言うが、どうやったって肉汁は出る
  閉じ込めるなんてのは多分に観念的なもんや
  肩甲骨はがしと同じ

• no

  35

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月29日 23:00:09

  つーか普通に強火で焦げ目をつけた方がメイラード効果で香ばしくなって旨いぞ

  低温調理しても高温で一気に調理しても、調理時はそこまで肉汁は流失しない
  ステーキとかが顕著だけど、焼いた後に肉を10分くらい休ませるかどうかが最重要

• no

  36

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月30日 00:08:31

  もともと高級店はじっくり弱火で火を入れてたじゃん
  そんで強火で表面を作って完成
  肉汁を閉じ込めると言ってるだけで作り方は変わってない

  ただ素人が弱火でちんたら焼いても汁が出る一方なのは事実

• no

  37

  名前：

  (*‘ω‘*)

  投稿日：

  2021年9月30日 20:02:55

  料理に限らず昔からそうだからってんで信じられてたり
  良い方に無理くり捻じ曲げられて解釈されてることたくさんあるよね